Fransızlar şarapla, Almanlar ise bira ile peyniri bir birine bağlamışlar, sen hala Dünya’daki güzel kadınlardan bir tanesini bağlayamadın Başgann! Neden mi? Çünkü peynir konusunda hala eksiksin ve içki sipariş ederken hala kafan karışık. Bu sorunsalı çözmen için sana Dünya peynirlerini anlatmaya devam ediyoruz. Gouda, Brie, Permasan, Rokfor, Mozarella konularını zaten biliyorsun. Sıra diğer peynirlerde başlıyoruz.
Cheddar
Cheddar peyniri, zamanında sadece İngiltere’de üretilen bir peynir iken, bugün bütün Dünya’ya yayılmış bir peynirdir. Bu nedenle de Dünya üstünde en çok tüketilen peynirlerden birisidir. Abartmıyoruz; bu peynir nerede ise Dünya üstündeki tüm peynircilerde ve marketlerde vardır. Çünkü cheddar üretmek için ne özel bir patente, ne de özel bir üretim teknolojisine ihtiyaç vardır. Cheddar peyniri genellikle inek sütünden üretilir. Normalde orta sertlikte bir yapıya sahiptir. Eğer 9 ile 24 ay arasında bekletilirse sertleşir ve tadı daha keskin bir hal alır. Pastel bir sarı tona sahiptir. Cheddar peynirinin yaratıcısı Joseph Harding’e göre, peynir ağızda erir ve damakta fındık tadı bırakır. Şimdi diyeceksin ki, Başgann ne çok bahsettin Cheddar’dan bu bizim cheeseburger (çizburger) peyniri anladık diyorsun. Haklısın, doğrudur, bro. Başımızın üstünde yerin var biliyorsun.
Camembert
1791 yılında Marie Harel adlı peynir üreticisi Camembert peyniri Normandiya kıyılarından gelen ham süt ile Fransa’da üretmiştir. Daha sonra çeşitli yollarla bu peynirin üretimi tüm Dünya’ya yayılmıştır. Bu kadar şeyi niye mi anlattık, dur bir dinle! Şimdi eğer gerçekten Marie Harel yöntemi ile üretilmiş bir Camembert alacaksan, kutunun üstüne bakacaksın ve orada üretiminin AOC standartlarına göre üretilmiştir yazacak. Oldu mu şimdi hikaye tam. Ne ayrıntı ama satarsın Başgann! Camembert peyniri, pastörize edilmiş sütten üretilir. İyi bir Camembert peyniri zarif yapıda ama serttir. Kolaylıkla ufalanır. Genç yaştaki Camembert peynirleri sütlü ve tatlı bir tat profiline sahiptir. Camembert peynirinin iç yapısı pürüzüz ve yumuşakçadır. Rengi sarımtıraktır. Krema gibidir. Dış yapısı ise beyaz bir katmanla kaplıdır. Ki o bildiğin küftür. Merak etme yenilebilir, zaten ismi de bak sana yakın gelecek “Penicillium Candidum” mantarı. Yani, şifa niyetine yiyebilirsin.
Mascarpone
Mascarpone, adından da anlaşıldığı gibi bir italyan peyniri. İtalyan’ın Lombardy bölgesinde üretimi yapılmaktadır. Çökelek kıvamı diye tanımlayabileceğimiz bir sütten üretilir. Bu nedenle asitliği ve ekşi tadı yüksektir. %60 ile %75 arasında yağ içermesinden ötürü krem kıvamında bir peynirdir. Yağlı yapısı nedeni ile İtalyan mutfağında bir çok alanda kullanılır. En çok bilinen kullanımı Tiramisu ve Cheesecake kremaları içindeki kullanımıdır. Mascarpone inek sütünden üretilir. Pürüzsüz bir yapıya sahiptir. Rengi beyazdır. Mascarpone’nin yapımı aslından düşünüldüğü kadar zor değildir. Bu nedenle, İtalya’da evlerde üretimi yapılır. Tat profile olarak değerlendirildiğinde ise, kremalı, yağlı süt tadı açığa çıkar. Ançuez, hardal, kakao ve kahve ile eşleştiğinde en güzel tadın elde edildiği söylenmektedir. Boşuna tiramisu demiyoruz. Kakao ve kahve bir arada daha ne olsun.
Gravyer
Gravyer ismi İsviçre’nin bir kasabasının adıdır. Geleneksel bir peynir türüdür. Yağlı bir peynirdir ve sütü pastorize edilmemiştir. Yapısı itibari ile orta sertliktedir. Genel olarak açık tonlarda doğal bir kahverengi renge sahiptir. Delikli bir peynirdir. Unutmadan , inek sütü kullanılarak yapılan bir peynirdir. Tat profilline gelince ilk başta meyvemsi tatlar alırsınız. Sonrasında ise kuruyemiş ve hafif toprak tadı ağzınıza gelir. Bu peynirin en güzel örneklerinden bir tanesi, bildiğin Kars gravyeri, bro. Yani, eski kaşar olarak bildiğin, bildiğin kars kaşarı ama sen yine de bunun gravyer olduğunu biliver de havalı ol.
Emmental
İsviçre’nin ana kantonları üzerinde üretilen bir peynirdir. Geleneksel peynirler arasında yer alır ve pastorize edilmemiş süt kullanılarak üretilir. İnek sütü üretiminde kullanılmaktadır. Sert bir peynirdir. Sert dış tabakasının dışına sarılmış ve üstünde üreticisinin isminin yer aldığı kağıtlara sarılarak satılır. Tat profiline gelindiğinde ise, kuru otlardan ve meyvelerden oluşan bir karışımını damağında hissedersin. Emmental Dünya üzerinde üretimi en zor olan peynirlerden birisi olarak Kabul edilir. Çünkü, mayalanma süresince peynirin yapısını oluşturan delikli yapının elde edilmesi için çok ince bir üretim yapılması gerekmesidir. Özellikle sarap ile çok iyi giden bir peynirdir.
Konuyu toparlamak gerekirse, Başgann! Peynir aslında bir Dünya kültürü ve bizim kültüründe en önemli parçalarından birisi. Bu yüzdendir ki, sen neden yanına yengemizi alıp bir peynir keyfi yapmayasın. O zaman hadi bir şarap, bir peynir ve bir kadın için çalışmalarına başla. Ne duruyorsun Başgann! Artık konuya hakim sayılırsın.
Eywalla,
Basgann’a sor! Biz cevaplayalım…
F: Basgann Facebook Sayfası
T: @basgannasor
M: basgann@basgann.com
