Çay Nedir ? Hangi Çay, Nasıl İçilmeli ?

Milattan önce 2737’de Çin imparatoru Shen Nung’un kaynar suyla dolu bardağına düşen çay yaprağından bu yana, sabahları bizi güne hazırlayan, içimizi ıstan, kokusuyla bizi mest eden, sigarayla derdimizi paylaşan her gün bardaklarca içtiğimiz ve vazgeçemediğimiz o güzel içecek. Artık biliyorsunuz çay sadece Rize çayı değil. Şehirde yeni yeni açılan çay dükkanları, ithal edilen binbir çeşit çaylarla şimdiye kadar tatmadığınız, farketmediğiniz lezzetlere ulaşabilirsiniz. Sözü uzatmayalım, çayın çeşitlerinden ve nasıl hazırlanması gerektiğinden başlayalım.

 
Öncelikle çay işlenme sürecine göre çeşitlere ayrılır. Çayı, uygulanan işleme göre, beyaz, yeşil, siyah, wulong/oolong ve pu erh olarak altı ana gruba ayırabiliriz. Bu altı doğal kategori dışında çayın farklı aromatik bitkilerle harmanından kokulu ya da aromatik çaylar da elde edilebiliyor, en bilinen örneği earl grey gibi. Ve tabi bir de füme yöntemiyle elde edilen isli çaylar var. Ama önce altı ana kategoriden başlayalım. Beyaz çay, sadece çay yapraklarının en üstündeki tomurcuklardan toplanarak elde edilir. Yapraklar işlem görmeden kurutulur. Son derece zarif, taze bir tadı vardır ve çok az kafein içerir. Yeşil çay, toplanan çay yapraklarının herhangi bir oksidasyona maruz kalmadan kurutulmasıyla elde edilir. Sarı çay yaprakların kurutulma esnasında hala sıcakken üzerine nemli bezler konup oluşan buharla çok hafif oksidasyona maruz kalmasıyla elde edilir. Hafifçe okside olan yapraklar sarımtrak bir renk alır. Wulong ya da oolong çayı, yapraklar kıvrılmadan önce kısmi olarak okside edilmesiyle oluşuyor. Yüzde 10 ila 30 oranında okside olursa yeşil çay gibi hafif tatlı, çiçeksi bir aroması olur. Yüzde 40 ila 70 arasında okside olursa daha odunsu, meyvemsi ve bazen karamelize notaları olur. Bu arada wulong, ağaç dallarına sarılan siyah yılanlara benzetilen uzun kıvrık yapraklarından dolayı verilmiş bir addır ve siyah ejderha demektir.
 
Siyah çay ise çok daha fazla oksidasyona maruz kalır. Demlenince ortaya çıkan bakır renginden dolayı Çinliler buna kırmızı çay da der. Son olarak pu er ise toplandıktan sonra yuvarlak ya da dörtgen şeklinde preslenerek uzun zaman bekletilmesiyle yapılır. Havayla teması sınırlı olduğundan son derece yavaş okside olurlar. Bunların bir kısmı doğada yabani olarak yetişen yüzlerce yıllık ağaçlardan toplanır ve son derece değerlidir.
 
Bunun dışında çayda, tıpkı şarapta olduğu gibi, teroir yani toprak da önemlidir. Yetiştiği ülke, bölge, ve bazen tarla bile bir çaya tadını ve ismini verebilir. Bunların kendi içinde toplanma, yayma, ısıtma, oksidasyon, kurutma, kıvırma, eleme ve son olarak demleme süreçleri farklı farklıdır. Çin, Japonya, Tayvan ve Hindistan en büyük çay üreticileri olarak öne çıkar. Onları Sri Lanka, Nepal, Vietnam ve Doğu Afrika ülkeleri takip eder.
 
Bu kadar ön bilgi yeter. Sonuçta çay yetiştirecek değiliz. Önemli konu, bu çayları nasıl hazırlayacağız. Önce çaydanlığı iyi seçeceğiz. Uzakdoğu çay ritüellerini yaşatmak istiyorsanız dökme demir ya da porselen çaydanlıklar pek çok çay çeşidi için uygun. Kilden yapılanlar ise siyah, pu er ve wulong için uygundur. Gözenekli yapısı çayın içindeki tanenleri emerek depolar ve kullanıldıkça çayın aromasını daha iyi verir. Cam çaydanlıklar ise her tür çay için uygundur ve çayın tadını asla etkilemez. Çaydanlık fazla büyük olmamalıdır. Bazı narin çayların o değerli kokusu ancak az miktarda suyla ortaya çıkar. Şekil olarak ise elinizin rahat edeceği, çayı rahatça dökebileceğiniz bir çaydanlık olmalı. Özellikle kil ya da dökme demir çaydanlıklarda kaliteli bir tane almakta fayda var.
 
Çayı demlerken dikkat edilecek hususlar, çay ve su oranı, suyun derecesi, ve demleme süresi. Önce çaydanlığı ısıtın. Bunun için üçte birini sıcak suyla doldurun, 30 saniye bekledikten sonra suyu dökün. Sonra çay yapraklarını koyun. Genellikle 250 ml lik bir fincan için bir dolu çay kaşığı, 2-3 gram çay yeterlidir. Çayları çaydanlığa öylece koyabileceğiniz gibi bir süzgeçe de koyabilirsiniz. Ancak çay yapraklarının açılacağı alan geniş olursa çayınız daha iyi olacaktır. Sonra sıcak suyu dökün. Suyun kalitesi ve sıcaklığı da çok önemli. Su asla kaynar olmamalıdır. Kaynar su yaprakları yakarak aromasını yok eder. Yüksek kalitede beyaz ve yeşil çayların sıcağa dayanıklılığı pek azdır. Daha sonra çayın demlenmesi için en az 3 en fazla 7 dakika beklenir. Küçük ya da bölünmüş yapraklar daha çabuk demlenir. Daha sonra çayı başka bir kaba alarak demlenme durdurulur. Çay az demlenirse bütün karakteri ortaya çıkmaz. Çok demlenirse tanenin acılığı aromasının önüne geçer. Buna dikkat etmek gerekir.
 
Evet şimdi çay hakkında en önemli şeyleri biliyoruz. Şimdi esas soru, hangi çay? Aslında bu kadar çeşit arasından bir şeyler önermek çok zor. Elbette en önemlisi kendi damak tadınız. Bu nedenle en iyisi deneyerek öğrenmek. Chado, Dem, Asia Chai Art gibi dükkanlarda hem deneyebilir, hem de beğendiklerinizi alabilirsiniz. Bizden tavsiye, bilindik tatların dışına çıkın. Darjeeling çaylarının eşsiz tadına, lapsang souchong’un farklı aromasına, masalanın kokusuna, yeşil ve beyaz çayın tazeliğine, belki ilk kez tadacağınız pu erh’e, yeşil mi siyah mı karar veremiyorsanız oolong çayına bir şans verin. Hatta isterseniz çayınıza süt eklemekten, kendi baharatlarınızla kendi aromanızı yaratmaktan kaçınmayın. Sevdiğiniz hatta, kahveye bile tercih ettiğiniz pek çok çeşit bulacaksınız.
 
D.
 
Basgann’a sor! Biz cevaplayalım…
 
F: Basgann Facebook Sayfası
T: @basgannasor
M: basgann@basgann.com